Leckere FischrezepteGefüllte Forelle mit Hechtmus und FlußkrebsenFür 4 Personen 4 kleine Forellen (ca. 250g) 100 g schieres Hechtfleisch 100 g Sahne 1 Eiweiß 0,1 l trockener Weißwein 100 g Crème fraiche 12 Flusskrebse 1 Karotte 2 Schwarzwurzeln 1 Stange Lauch 2 Petersilienwurzeln Salz, Pfeffer wenig Butter, Zitrone Die Forellen vom Rücken her auslösen und ausnehmen. Aus dem Hechtfleisch, Sahne und Eiweiß, Salz und etwas Zitronensaft ein Hechtmus zubereiten. Die Krebse in Salzwasser 3 Minuten kochen, ausbrechen. Vier Krebsschwänze als Garnitur aufheben. Aus den Forellenkarkassen und möglichst vielen Hechtkarkassen mit Wasser und Weißwein einen kurzen Fischfond herstellen. Die Forellen mit dem Hechtmus füllen, unter den man die Krebsschwänze und -scheren gemischt hat. Das Hechtmus soll gut gewürzt sein, damit die Forelle schmackhaft bleibt. In eine gebutterte Form die Forellen setzen und den Fond angießen. Bei schwacher Hitze 10 Minuten im Ofen pochieren. Das Gemüse in lange breite Streifen schneiden, in Salzwasser kurz und knackig kochen und auf vier Tellern fächerartig und kontrastreich anrichten, Forellen darauf setzen. Den Fond reduzieren, mit Crème fraiche, Salz, Pfeffer und Butterflöckchen montieren. Forellenschaumsüppchen "Mutter Marianne"Für 2 Personen 1 mittlere vorbereitete Forelle ca. 350 g 1 TL fein geschnittene Schalotten 60 g Butter 1/4 l trockener Riesling 1/2 l Forellensud, etwas Kresse 4 rosa Champignons 1/4 l Sahne, Salz Die Schalotten in Butter glasig angehen lassen, mit Weißwein und Forellensud ablöschen, etwas Salz zugeben und Forelle einlegen, mit Butterpapier abdecken und gar dünsten. Dann die Forelle filieren und enthäuten, in die Suppenteller geben, die rohen Champignonscheiben darauf legen und abgedeckt kurz warm stellen. Den Dünstsud im Mixer pürieren und mit der Sahne zur richtigen Konsistenz einreduzieren. Mit frischer kalter Butter aufmontieren und über das Forellenfleisch geben. Forellenroulade in FeldsalatsoßeFür 4 Personen 3 Forellen 100 g Feldsalat 2 dcl Sahne 1/2 Zitrone Salz, Pfeffer 1 Eiweiß 1 Karotte 100 g Böhnchen 20 g Butter 1 Schalotte 1 dcl trockener Riesling Forellen filieren, mit Salz, Pfeffer und mit Zitronensaft beträufeln. Forellenhaut aufbewahren. Das Filet einer Forelle in den Mixer geben, mit der Sahne und dem Eiweiß pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dieser Masse die Forellenfilets bestreichen, mit kurz abgekochten Karottenstreifen und Böhnchen belegen. Einrollen und mit der Forellenhaut umhüllen. Dann in Weißwein ca. 7 Min. pochieren. Für die Soße die Schalotten in Butter andünsten, den Feldsalat dazu und mit Wein ablöschen, mit Sahne auffüllen und einkochen lassen. Dann im Mixer mit Butter schlagen, passieren, unter die mit der Schnittseite nach oben auf den Teller gesetzte Forellenroulade gießen. Gegrillte Forelle mit Cayennepfeffer und EstragonFür 4 Personen 4 Forellen, je 250 g, durch die Kiemen ausgenommen Salz Cayennepfeffer oder Rosenpaprika 8 Stängel Estragon 2 Zitronen, in Scheiben geschnitten 60 g Butter, zerlassen Beide Seiten der Forellen werden mit einigen schrägen Einschnitten versehen - nicht zu tief. So verlieren die Fische beim Grillen nicht die Form. Dann die Forellen innen und außen mit Salz und Cayennepfeffer bzw. Rosenpaprika bestreuen, in zerlassener Butter wenden und mit Butter begießen. Die gegrillten Forellen werden auf einer Platte garniert, mit Zitronenscheiben und Estragonstängeln, serviert. |
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